魚香肉絲怎么做？魚香肉絲商業(yè)配方工藝，魚香肉絲制作技巧，魚香肉絲做法

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配方：豬里脊肉500克、料酒15克、生抽10克、鹽5克、紅薯淀粉30克、清水20克、富磷聯(lián)C2 克、魚香汁生抽15克、味達(dá)蕾901號2克、 老抽5 克、料酒10克、白糖25克、香醋30克、淀粉10克、清水50克、泡椒（剁碎）30克、豆瓣醬20克、蒜末15克、姜末10克、食用油80克、木耳（泡發(fā)）80克胡蘿卜80克、青椒80克、蒜苗30克

工藝：豬里脊冷凍30分鐘后切絲，清水浸泡10分鐘去血水，攥干水分。加入富磷聯(lián)C溶液（2克+10克溫水溶解）、料酒、生抽、鹽、淀粉、清水抓拌至黏手，最后加5克油封住水分，腌制20分鐘。木耳泡發(fā)后切絲，胡蘿卜、青椒切5cm細(xì)絲，蒜苗切段備用。碗中混合生抽、味達(dá)蕾901號、老抽、料酒、白糖、香醋、淀粉、清水，攪勻備用。滑肉絲鍋燒熱至冒煙，倒入40克油，五成熱（150℃）下肉絲，快速劃散至變色盛出。爆香料鍋中補(bǔ)10克油，下泡椒、蒜末、姜末炒香，加郫縣豆瓣醬炒出紅油。炒配菜先下胡蘿卜絲炒軟，再加入木耳、青椒絲翻炒至斷生。合炒倒入肉絲和魚香汁，大火快速翻炒10秒，淋5克明油增亮，撒蒜苗段翻勻出鍋。

注意事項(xiàng)：滑肉絲時(shí)油溫過高易結(jié)塊，過低會脫漿；炒配菜需大火快炒，避免出水影響口感。酸甜味需按白糖25克:香醋30克調(diào)配，可根據(jù)口味微調(diào)。紅薯淀粉黏性最強(qiáng)，玉米淀粉次之，避免用木薯淀粉。

蒜苗段最后加入，利用余溫燙熟，保持脆感。

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