烤腸怎么做？烤腸商業(yè)配方工藝，烤腸制作技巧，烤腸做法
配方：牛瘦肉20000g、豬瘦肉 20000g、豬肥肉 10000g、富磷聯(lián)C 10g、味達(dá)蕾901號(hào)150g、精鹽 1250g、白糖2000g、胡椒粉 50g、大豆蛋白 2000g、水25000g、淀粉適量。
工藝:1、絞肉。在進(jìn)行絞肉操作前，先要檢查金屬篩板和刀刃是否吻合，金屬篩板選用￠6mm,肉餡的溫度冷卻到零下3度，再分別對(duì)豬肉、牛肉和肥膘進(jìn)行絞制。2、腌制。將豬肉和牛肉按比例添加精鹽、富磷聯(lián)C 、味達(dá)蕾901號(hào)混合均勻，肉餡要壓實(shí)，表面覆蓋一層塑料薄膜，放低溫庫(kù)中存放12小時(shí)進(jìn)行腌制，庫(kù)溫保持在0-4℃。 3、混合拌餡。在攪拌機(jī)里依次加入腌漬好的肉餡，水、富磷聯(lián)C 、味達(dá)蕾901號(hào)、分離蛋白和香辛料等，攪拌5分鐘，最后加入淀粉和肥膘顆粒攪拌3分鐘。4、灌腸。采用天然腸衣或者蛋白腸衣，天然腸衣用豬腸衣，直徑22-24mm,蛋白腸衣直徑在22mm為好，可根據(jù)灌裝腸衣的長(zhǎng)度來(lái)控制腸體的重量，灌腸機(jī)采用真空灌腸機(jī)較好。5、熱加工。這一步作為廠家根據(jù)實(shí)際情況，可以不做成熟的，直接速凍包裝；也可以加工成熟食，速凍包裝。熟制的工藝可以按照下列進(jìn)行。第一步：干燥30分鐘，爐溫60℃；第二步：蒸煮20分鐘，爐溫72℃；第三步：烘烤40分鐘，爐溫60℃。腸體擺放均勻，腸體之間不要擠壓，挨著。6、冷卻。7、速凍包裝。03 產(chǎn)品質(zhì)量問(wèn)題分析 1、產(chǎn)品的顏色。產(chǎn)品的顏色以亮紅色為好。顏色過(guò)深，在烤腸機(jī)上會(huì)越烤越深，影響產(chǎn)品的外觀。2、烤制的最佳工藝設(shè)計(jì)。烤腸以肉感強(qiáng)，外層皮脆為好，這需要在烘烤的工藝上做好調(diào)整，腸衣更脆點(diǎn)。3、如何解決烤制過(guò)程中的腸體爆裂現(xiàn)象。香腸的爆裂跟肉餡有關(guān)，也跟烤爐的設(shè)定溫度有關(guān)。肉餡要求里面盡可能的沒(méi)有空氣，肥瘦搭配合理，淀粉含量適中。烤爐的溫度要先高后低，溫度在90-100℃為合適。
注意事項(xiàng)：必須選用新鮮、無(wú)異味的肉，肥瘦比例建議2:8或3:7，這樣烤腸口感更佳，不會(huì)過(guò)干或過(guò)膩。使用灌腸機(jī)或手工灌制時(shí)，需控制肉餡緊實(shí)度，避免過(guò)松（易破裂）或過(guò)緊（口感硬）；灌好的香腸兩端需打結(jié)，防止肉餡漏出。
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