香酥鴨怎么做？香酥鴨商業(yè)配方工藝，香酥鴨制作技巧，香酥鴨做法

 

香酥鴨怎么做？香酥鴨商業(yè)配方工藝，香酥鴨制作技巧，香酥鴨做法 

配方：鴨75000g，肉豆蔻60g，富磷聯(lián)B 40g, 泡多源E 100g, 味達(dá)蕾903號250g,八角80g，花椒80g，小茴香130g，桂皮80g，白芷90g，山奈40g，丁香24g，鮮姜200g，紅曲粉100g，糖2000g，鹽2000g，酒500g等。

工藝: 選鴨-宰殺-清洗-炒鹽-腌制-油炸-真空-包裝-殺菌-冷卻晾干-保溫試驗(yàn)-外包裝-檢驗(yàn)1.鴨原料的表面要完整，毛凈度好，食管、氣管、肺不得殘留；鴨原料規(guī)格統(tǒng)一，非鴨源性異物不得浸入；檢查口腔異物和膛內(nèi)是否有殘留異物；原料不能變質(zhì)或在車間長時(shí)間存放； 5）每年立冬后至立春前是加工最佳季節(jié)，選擇肥大的鴨作為最佳原料。2.宰殺前12—24h斷食，并進(jìn)行檢疫檢驗(yàn)，不合格的鴨原料剔出。宰殺時(shí)在鴨頭下鄂頸項(xiàng)開刀，刀口離鴨嘴5cm左右，同時(shí)割食喉、氣管與血管。批量生產(chǎn)時(shí)可用60—75V電流將鴨擊昏，有利于宰殺放血，亦有利于清潔衛(wèi)生，電擊時(shí)間一般為30s左右。香酥鴨要求放血放凈，刀口小?；铠喸讱⒁部刹捎每谇辉讱⒎?，即從口腔割斷血管，并破壞延老神經(jīng)，讓其死亡。口腔宰殺的鴨頸部無刀口，外形完整，易放盡血，肉品保存質(zhì)量好又方便，但技術(shù)較復(fù)雜，只適宜少量宰殺加工。

2、清洗浸燙鴨毛十分重要，溫度不能太高也不能太低，否則鴨毛難以拔掉，一般浸燙鴨毛的溫度為70—75℃左右。若浸燙溫度太高影響鴨體表面脂肪溶解，鴨體表面呈灰暗色，帶油光，成為次品。鴨脂溶點(diǎn)為26—32℃左右，浸燙時(shí)須待鴨已停止呼吸，同時(shí)不能待鴨體溫散失了的情況下浸燙。一般浸燙30—60S，拔毛時(shí)不要破皮。 清洗時(shí)切除兩翅、兩腳。在下嘴膜切開口子，以便懸掛，然后折斷開口處的肋骨兩根，用食指伸入胸部拉出心臟、食道、喉管等，將胃周圍網(wǎng)膜撕開，將胃拉出，再順著胃下部將腸子拉出，清洗原料應(yīng)用流動(dòng)水，將原料表面血水洗凈，清洗后原料要分批擺放，鴨原料不能接觸地面，此為整只鴨裝產(chǎn)品的加工。4、炒鹽 將所用器具清洗干凈；檢查原輔料質(zhì)量衛(wèi)生和水分含量，輔料要干燥；原輔料同時(shí)入鍋，均勻攪拌；原輔料配比要準(zhǔn)確，具體數(shù)字為100000g鹽，花椒200g，大料50g；溫火炒制，均勻翻動(dòng)，保證原輔料受熱均勻，鹽要炒制到粉態(tài)，但不能炒糊，要脆；炒過的鹽要自然冷卻。5、腌制首先配腌制液，先把水倒入鍋中，將姜、富磷聯(lián)B 、泡多源E 、味達(dá)蕾903號和蔥用紗布包好，香料打碎用紗布包好與姜，蔥一起放入水中加熱煮沸20分鐘后除去姜、蔥紗布包，將湯水盛入桶內(nèi)，分別加入食鹽，白砂糖、醬油、黃酒，用鹽和糖調(diào)節(jié)波美度為22，配制好腌制液。將光鴨置腌制液桶中腌制，保持腌制液漫過鴨體，不同的季節(jié)腌制不同時(shí)間，夏季6—8小時(shí)，冬季24小時(shí)左右，其間每隔3小時(shí)翻拌一次，至鴨體表面呈棕紅色。6、油炸調(diào)制蜂蜜水(4：6的濃度)，要均勻調(diào)和；原料入蜂蜜水調(diào)和，然后稍許瀝干水分，放入油鍋內(nèi)炸至金黃色出鍋；油溫的控制點(diǎn)為l80—200℃，溫度不能過高或過低，原料油要定期更換，不能長時(shí)間使用，根據(jù)顏色而定。7、真空包裝裝袋時(shí)保證袋口無油污，產(chǎn)品的外觀要求完美；真空機(jī)提前調(diào)試，開機(jī)5min以后，方可操作；將袋口平臥于熱封線上，壓桿壓平，開始真空必須保證袋口無疊紋，根據(jù)產(chǎn)品大小和真空情況，隨時(shí)調(diào)節(jié)真空度，抽真空條件采用一0.08MPa，25s；裝完后將袋壁的湯汁擦干，以防滅菌后影響產(chǎn)品的外觀。8、反壓殺菌 操作要求：殺菌徹底，袋子破損率控制在2％以內(nèi)。操作規(guī)程場地衛(wèi)生，殺菌鍋、殺菌盤用自來水沖洗干凈；檢查電源、水泵、空壓機(jī)情況；檢查蒸汽壓力是否在0.13MPa以上；殺菌操作按壓力容器操作要求和工藝規(guī)范進(jìn)行，升溫時(shí)必須保證有3 min以上的排氣時(shí)間，保證排凈冷空氣。殺菌溫度為105℃，壓力0.11MPa，時(shí)間為15min，保溫階段必須保證溫度的穩(wěn)定，溫差不超過0.15℃，壓差不得超過0.101MPa。反壓冷卻：必須在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)使鍋內(nèi)溫度迅速下降到45℃以下，且反壓應(yīng)控制在0.115MPa，不得形成超過0.0101MPa以上的壓差。冷卻水應(yīng)經(jīng)常更換，保持清潔及自然溫度，在冷卻過程中迅速去除破袋等缺陷產(chǎn)品。9、冷卻晾干 產(chǎn)品出鍋后繼續(xù)用自來水冷卻，逐一檢查有無破損，并注意剔除。用振動(dòng)法除去袋表面大滴水珠，再攤開，用風(fēng)扇吹干袋表面。 10、保溫試驗(yàn) 將殺菌后的產(chǎn)品送到恒溫室，恒溫37℃保存7天，保溫檢驗(yàn)期間每天檢查兩次，及時(shí)挑出脹袋、漏氣等問題產(chǎn)品。11、外包裝 外包裝袋批次檢驗(yàn)合格后下達(dá)檢驗(yàn)報(bào)告，開始打印批號。批號與生產(chǎn)日期必須嚴(yán)格對應(yīng)，打印的位置應(yīng)統(tǒng)一，字跡清晰牢固。標(biāo)簽所標(biāo)注的規(guī)格必須與實(shí)際規(guī)格相符，嚴(yán)禁錯(cuò)貼，不同規(guī)格應(yīng)?？鹗⒎拧Ｍ獍b袋上注明保質(zhì)期：一年，食用方法：開袋即食，脹袋禁食，保存方法：常溫等。12、檢驗(yàn) 感官檢驗(yàn)要對內(nèi)容物的色澤、滋味、氣味和組織形態(tài)進(jìn)行鑒定，應(yīng)符合相關(guān)要求，產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)應(yīng)達(dá)到商業(yè)無菌的要求。

注意事項(xiàng)：鴨子要選用新鮮、肉質(zhì)緊實(shí)的，這樣炸制出來的香酥鴨口感更佳。腌制時(shí)間要足夠長，確保鴨子充分吸收調(diào)料的味道，可以用牙簽在鴨身扎小孔輔助入味。腌制好的鴨子要晾干表皮水分（或用廚房紙擦干），這樣炸制時(shí)才能形成酥脆的外皮。

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