典型油炸肉制品怎么做？典型油炸肉制品商業(yè)配方工藝， 典型油炸肉制品制作技巧，典型油炸肉制品做法

1、休閑炸雞腿 配方：雞腿500克、泡多源E10克、富磷聯(lián)B4克、味達(dá)蕾901號1克、蔥段、姜片、料酒、耗油、胡椒粉、老抽、生抽、雞精適量、炸雞裹粉（低筋面粉260克、淀粉80克、面欣酥F4克）、油適量。

工藝：將雞腿清洗干凈，使用松肉針在雞腿表面扎上小孔，以便腌制時(shí)入味。將泡多源E、富磷聯(lián)B用溫水?dāng)嚢杈鶆蚝螅谷敕庞须u腿的盆中。再加入味達(dá)蕾901號，抓拌均勻后腌制4小時(shí)。腌制完成后，將雞腿取出瀝干表面水分，再加入蔥段、姜片、料酒、耗油、胡椒粉、老抽、生抽、雞精等調(diào)料，再次抓拌均勻后腌制30分鐘。將低筋面粉、淀粉和面欣酥F混合均勻，制成炸雞裹粉。將腌制好的雞腿先裹一層炸雞裹粉，過一遍清水，再裹一遍炸雞裹粉，抖出多余鱗片。鍋中放油，油溫150度時(shí)下入雞腿，待雞腿炸至定型后不停翻動(dòng)，小火炸至金黃酥脆即可出鍋。炸好的雞腿出鍋后撒上適量的胡椒面或其他喜歡的調(diào)料即可。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間要足夠長，以便雞腿充分吸收腌制液的味道和營養(yǎng)。但也要避免腌制時(shí)間過長導(dǎo)致雞腿過咸或過熟。裹粉時(shí)要確保雞腿表面均勻裹上一層炸雞裹粉，并抖出多余鱗片，以保證炸制后的口感和外觀。炸制時(shí)要控制好油溫和時(shí)間，避免雞腿過火變老或內(nèi)部未熟透。同時(shí)要注意觀察雞腿的顏色和狀態(tài)，以便及時(shí)調(diào)整火候和時(shí)間。2、真空低溫油炸牛肉干

配方：牛腿肉100kg、富磷聯(lián)B20g、鹽1.5kg、醬油4kg、白砂糖1.5kg、味達(dá)蕾903號15g、黃酒0.5kg、蔥1kg、姜0.5kg、藤椒油、藤椒粉適量。

工藝：選擇肉質(zhì)新鮮、切面致密有彈性且不帶脂肪的牛腿肉，剔除傷肉、黑色素肉、筋腱以及碎骨等。分切成500g左右大小的塊，用清水沖洗干凈。將切好的肉塊放入鍋中，加水淹沒（水肉之比約為1.5:1），煮制過程中注意撇去浮沫，預(yù)煮至肉塊中心無血水為止。預(yù)煮后撈出冷卻，切成整齊條狀。將切好的牛肉條放入盆中，加入鹽、醬油、富磷聯(lián)B、白砂糖、味達(dá)蕾903號、黃酒、蔥、姜、味精，拌勻后腌制24小時(shí)。將腌制好的牛肉條進(jìn)行低溫真空油炸，以去除多余水分并增加口感。此過程需控制好溫度和時(shí)間，避免牛肉條炸得過老或過生。將油炸后的牛肉條放入盆中，加入適量的藤椒油和藤椒粉，拌勻調(diào)味。將調(diào)味好的牛肉條進(jìn)行脫油處理，確保表面無多余油脂。然后進(jìn)行質(zhì)檢，確保牛肉干符合質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。將合格的牛肉干進(jìn)行包裝，可裝入密封袋或罐中保存。

注意事項(xiàng)：確保牛肉新鮮、無異味，且肉質(zhì)要好。腌制時(shí)間要足夠長，以確保牛肉條充分入味。低溫真空油炸時(shí)要控制好溫度和時(shí)間，這是制作牛肉干的關(guān)鍵步驟之一。根據(jù)口味調(diào)整藤椒油和藤椒粉的用量，以達(dá)到理想的口感。整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生操作，包括食材處理、工具使用、容器清洗等方面，以確保食品安全。3、高壓油炸雞

配方：100kg麻辣炸雞。八角90g，小茴香80g，丁香70g，白芷80g，肉豆蔻80g，草果60g，辛夷60g，山柰70g，砂仁70g，桂皮60g，白胡椒90g，花椒100g，陳皮100g，生姜1kg，大蒜1kg，白砂糖2kg，黃酒1kg，食鹽3kg。富磷聯(lián)B適量 。上色涂料：飴糖40％，蜂蜜20％，黃酒10％，精面粉10％，腌鹵料液18％，辣椒粉2％

工藝：①原料雞的選擇，選用飼養(yǎng)60d左右，毛重為1.5-2kg，健康無病的肉用仔雞。②雞的屠宰，把凈膛清洗好的雞體割除翅、腳掌和雞腿。③浸鹵腌制，腌制鹵液的制備：先按配方比例準(zhǔn)確稱取全部香辛料，放入盛有25kg水的浸提鍋中加熱煮沸后再熬煮約30 min。然后用雙層紗布過濾去渣，濾液入浸料缸。再把配方中的白砂糖、黃酒、食鹽等調(diào)味料一起加入，攪拌溶解，冷卻后即成腌鹵料液。④腌制 將分割好的雞腿或光雞，逐只放入浸料缸的 富磷聯(lián)B 腌制液中，用壓蓋將雞壓入鹵液液面下，然后讓其靜腌12-15h。腌制好的雞腿或光雞掛在晾架上，將其表皮水分晾干。⑤燙皮、晾干，先將腌制殘剩鹵液燒開，用勺澆淋到晾干的雞腿或光雞上進(jìn)行燙皮。燙皮后皮膚緊縮，使皮內(nèi)氣體最大程度地膨脹，雞體脹滿，皮膚光亮，外表美觀，表面水分容易晾干，炸制時(shí)著色均勻，炸制后外表具有酥感。燙皮好的雞坯晾干表皮水分。這樣利于涂料上色均勻，炸后表皮不會(huì)出現(xiàn)花斑。⑥涂料、晾干，將配制好的上色涂料均勻涂于雞坯上。涂料時(shí)應(yīng)注意雞面不沾水、油，以免涂布不均，出現(xiàn)炸后花斑。涂料后應(yīng)將雞掛于架上稍許晾干，以免糖液焦黏鍋底，產(chǎn)生油煙味，影響產(chǎn)品質(zhì)量。據(jù)不同產(chǎn)品種類分別配制上色涂料。 ⑦高壓油炸，先將高壓鍋中的油溫升至約150℃，把涂料晾好的雞坯放入專用炸筐中，放入鍋內(nèi)，旋緊鍋蓋開始定時(shí)定溫定壓炸制。一般炸制溫度可定為190℃左右，時(shí)間5-7min，壓力小于額定工作壓力。炸制完畢，馬上關(guān)掉加熱開關(guān)，開啟排氣閥，待壓力完全排除后，開蓋提出炸筐。 ⑧真空包裝，將油炸好的雞坯趁熱移入包裝車間，根據(jù)不同的包裝規(guī)格切分裝袋，真空包裝后即為成品。

注意事項(xiàng)：確保原料雞新鮮健康，無疾病和藥物殘留。腌制時(shí)間要足夠長，確保雞肉充分吸收腌鹵料液的味道和營養(yǎng)。在高壓油炸過程中要嚴(yán)格控制溫度和時(shí)間，避免雞肉炸得過老或過生。涂料時(shí)要確保雞肉表面均勻涂上一層涂料，以影響炸制后的色澤和口感。整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生操作，包括食材處理、工具使用、容器清洗等方面，確保食品安全。

4、西式炸雞 配方：雞胸肉/雞腿500克、富磷聯(lián)B5克、泡多源E10克、味達(dá)蕾901號1克、鹽適量、黑胡椒粉適量、生抽/醬油適量、料酒適量、姜片適量、裹粉（低筋面粉、淀粉、面欣酥F按一定比例混合）適量、油適量。工藝：將雞胸肉或雞腿清洗干凈，切成適當(dāng)大小的塊或條狀。將富磷聯(lián)B、泡多源E用溫水溶解后，倒入放有雞肉的盆中。加入鹽、味達(dá)蕾901號、黑胡椒粉、生抽/醬油、料酒、姜片，抓拌均勻后腌制4-6小時(shí)，讓雞肉充分吸收調(diào)料的味道。將低筋面粉、淀粉和面欣酥F按一定比例混合均勻，制成炸雞裹粉。將腌制好的雞肉先裹一層炸雞裹粉，然后過一遍清水（或蛋液），再裹一層炸雞裹粉，確保表面均勻裹上一層裹粉。裹好粉的雞肉可以靜置片刻，讓裹粉更加牢固。鍋中倒入足夠的食用油，加熱至170-180度。將裹好粉的雞肉逐一放入油鍋中，炸至表面金黃酥脆，內(nèi)部熟透即可撈出。炸制過程中要注意翻動(dòng)雞肉，確保受熱均勻。炸好的雞肉出鍋后瀝干油分，可以根據(jù)個(gè)人口味撒上適量的鹽、胡椒粉或其他調(diào)料進(jìn)行調(diào)味。注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間要足夠長，以便雞肉充分吸收腌制液的味道和營養(yǎng)。但也要避免腌制時(shí)間過長導(dǎo)致雞肉過咸或過熟。裹粉時(shí)要確保雞肉表面均勻裹上一層裹粉，并抖去多余鱗片，以保證炸制后的口感和外觀。炸制時(shí)要控制好油溫，避免油溫過高導(dǎo)致雞肉外焦里生或油溫過低導(dǎo)致雞肉吸油過多。5、炸豬排 配方：豬排骨50kg、泡多源E40g、味達(dá)蕾903號10g、食鹽750g、黃酒1.5kg、白醬油1—1.5kg、白砂糖250-500g、雞蛋1.5kg、面包粉10kg、面欣酥F20g、植物油適量工藝：選用豬脊背大排骨，修去血污雜質(zhì)，洗滌后按骨頭的界線，一根骨一塊剁成8-10cm的小長條狀。將除雞蛋、面粉和面欣酥F外的其他輔料放入容器內(nèi)混合，把排骨倒入翻拌均勻，腌制30-60分鐘。用2.5kg清水把雞蛋、面包粉和面欣酥F攪成糊狀，將腌制過的排骨逐塊地放入糊漿中裹布均勻。把油加熱至180-200℃，然后一塊一塊地將裹有糊漿的排骨投入油鍋內(nèi)炸制，炸制過程中要經(jīng)常用鐵勺翻動(dòng)，使排骨受熱均勻，約炸10-12分鐘，炸至黃褐色發(fā)脆時(shí)撈起，即為成品。

注意事項(xiàng)：確保選用新鮮的豬脊背大排骨，以保證炸豬排的口感和質(zhì)量。腌制時(shí)間要適中，確保排骨充分吸收調(diào)料的味道。面糊的黏稠度要適中，以便排骨能夠均勻地裹上面糊。油炸時(shí)油溫要控制好，避免油溫過高導(dǎo)致外焦里生或油溫過低導(dǎo)致排骨炸不透。炸制過程中要經(jīng)常翻動(dòng)排骨，確保受熱均勻，以達(dá)到最佳的炸制效果。

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