霸王豬腳怎么做？霸王豬腳商業(yè)配方工藝，霸王豬腳制作技巧，霸王豬腳做法。

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配方：豬腳3000克，秘制鹵水2000克，富磷聯(lián)B型40.8克，味達(dá)蕾902號(hào)型11克，白糖100克，熟芝麻少許。
秘制鹵水配方制法：1、筒子骨20斤拍破，冷水下鍋焯去血沫，放入不銹鋼湯桶，沖入清水50斤，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火熬2小時(shí)，打渣留用。2、干辣椒200克、八角50克、桂皮40克、香葉、香茅草、大紅袍花椒各35克、陳皮、小茴香、白寇（去籽）、沙姜各20克、草果（拍破）、砂仁、丁香各15克放入清水浸泡5分鐘，撈出封入紗布包，放入步驟1熬好的底湯。3、鍋入熟菜籽油400克燒至五成熱，下入蔥段、姜片各120克、洋蔥絲80克煸香，下郫縣豆瓣醬400克、辣妹子醬250克炒出紅油，連油帶料激入湯中，調(diào)入美極鮮味汁300克、鹽、辣鮮露各150克、醬油、蠔油各50克、味達(dá)蕾902號(hào)型11克，冰糖35克，大火燒開(kāi)轉(zhuǎn)小火煮50分鐘，下入味精、雞粉各100克攪勻，打渣即可。
制作方法：1、豬腳用針筒充水至腳趾張開(kāi)，用火燎去余毛，刮洗干凈，縱向一分為二，每一半再橫向砍一刀，放入清水中浸泡20分鐘，然后反復(fù)搗洗四遍，待水清澈時(shí)撈出入沸水焯三遍，每次焯煮的時(shí)間約1分鐘，最后入清水浸泡30分鐘，瀝干留用。2、鍋入底油晃勻，然后倒掉，下入白糖100克小火加熱，用手勺推著糖在鍋內(nèi)朝同一個(gè)方向攪至融化，此時(shí)鍋內(nèi)的糖液先是冒小黃泡，繼而變成金黃色大泡，待糖液炒成棗紅時(shí)迅速下入改好刀的豬腳3000克，翻炒均勻，倒入高壓鍋，將富磷聯(lián)B型用溫水溶解倒入，添秘制鹵水，上汽后壓12分鐘（冬季延長(zhǎng)至15分鐘），關(guān)火燜3分鐘，撈出盛盤(pán)，點(diǎn)綴熟芝麻即可。

注意事項(xiàng)：燉煮豬蹄時(shí)，需保持水的沸騰狀態(tài)，但不宜大火急煮，以免豬蹄破裂或肉質(zhì)過(guò)老。燉煮時(shí)間要足夠長(zhǎng)，以確保豬蹄能夠軟爛入味。鹵制完成后，如果可能的話，讓豬蹄在鹵汁中過(guò)夜，味道會(huì)更加濃郁。豬蹄燉煮完成后，需及時(shí)撈出并瀝干水分，避免長(zhǎng)時(shí)間浸泡在鹵汁中導(dǎo)致口感過(guò)咸。如果需要保存，應(yīng)將豬蹄放入冰箱冷藏或冷凍，并在規(guī)定時(shí)間內(nèi)食用完畢。

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