黑鴨怎么做？黑鴨商業(yè)配方工藝，黑鴨制作技巧，黑鴨做法。

 

黑鴨怎么做？黑鴨商業(yè)配方工藝，黑鴨制作技巧，黑鴨做法。

配方：50只鴨、富磷聯(lián)B400克、開水33斤、鹽1100克、味達蕾902號250克、蔥500克、姜500克、大蒜500克、料酒500克、老抽500克。
工藝：活鴨宰殺去毛后洗凈，剁去鴨掌，拉出舌頭，從腹部開膛取出內臟，將鴨子里外都沖洗干凈，用凈水反復漂洗，中間換水三次。以50只鴨為例。取用水溶解好的富磷聯(lián)B400克放入大盆或者腌桶內，倒入開水33斤，不停攪拌，放鹽1100克、味達蕾902號250克，蔥、姜、大蒜各500克、料酒500克，攪拌至所有調料充分溶于水，使之自然冷卻至室溫，調入老抽500克，放入鴨子腌制，腌制時間為夏季8小時，冬季30小時。將腌好的鴨子撈出，用掛鉤掛起滴干水分，然后用大功率風扇吹干表皮的水分。烤鴨爐內放入果木炭5斤充分燃燒，待煙氣變小時將晾干后的鴨子掛入鴨爐中，打開鴨爐頂部的通風口，保持約180度的中火，烘烤約60分鐘，取出備用。不銹鋼桶內放入清水30斤，下入筒子骨（或雞鴨骨）20斤熬制4小時，熬至肉骨脫離、肉酥爛，撈出骨頭后，加入食用油5斤、干辣椒600克、花椒500克、鹵鴨香料200克。燒開后轉文火再熬4小時，然后加入混糖500克小火熬勻成底湯。將底湯燒開，加入干辣椒1干克、干花椒800克、自制醬料、雞粉50克、啤酒500克、姜蔥適量，燒開后轉文火，保持溫度在90度左右熬制4小時。水面冒泡立即關火，將烤好的鴨子放入熬好的湯內。將鴨子放在鹵湯內浸泡，一般夏天泡5小時，冬天泡8小時，泡完后撈出鴨子，將泡鴨子的鹵湯燒開，再下入鴨子中火鹵10分鐘撈出即成。

注意事項：浸泡時間要根據(jù)季節(jié)調整，夏天一般泡5小時，冬天泡8小時。鹵制過程中要控制好火候和時間，確保鴨子充分入味且口感適中。在整個制作過程中，要保持操作環(huán)境的衛(wèi)生和工具的清潔，避免交叉污染。使用廚房用具時要小心謹慎，避免發(fā)生意外。烹飪過程中要注意火候和安全，避免燙傷或火災等安全事故。鹵水的配方和調制過程要準確，確保香料和調料的比例適中，以達到最佳口感。

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