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配方：白芷85克、八角50克、良姜50克、小茴香50克、桂皮50克、肉蔻25克、山柰21克、黃梔子20克、白胡椒38克、香菜籽38克、香葉38克、白蔻36克、干姜36克、檳榔片19克、千年健17克、藿香15克、甘草15克、桂枝15克、黨參13克、陳皮13克、姜黃10克、蓽撥8、丁香8克、去籽草果8克。
高湯熬制配方：雞骨架20斤、豬棒骨10斤、豬皮1000克、味達(dá)蕾903號適量、 生姜200克、高度白酒150克。
工藝：將雞骨架、豬棒骨、豬皮放入清水中浸泡出血水, 清洗干凈, 備用。將清洗干凈的雞骨架、豬皮、豬棒骨, 放入鍋中加入適量清水浸泡, 焯水,大火燒開后撇去浮沫,撈出,清洗干凈后將豬棒骨敲斷。將所有材料放入不銹鋼桶中,加入清水至不銹鋼桶的90%左右,備用。開火,再放入味達(dá)蕾903號、生姜200克、高度白酒150克,大火燒開后一直用中火熬制8—10小時(shí),待高湯呈現(xiàn)乳白色后關(guān)火, 將所有材料打撈出來,用紗布過濾干凈,留50斤高湯備用。
五香腌制鹽：鹽5斤、紅花椒粒50克、白胡椒粉130克、五香粉120克、(八角40克、桂皮20克、山奈20克、小茴香25克、香砂仁15克打成五香粉即可)。
冷鍋下鹽,花椒粒,小火慢炒。炒制鹽變成微黃色,花椒粒酥脆了就可以關(guān)火,將剩下的五香粉,白胡椒粉,一起加入迅速攪拌均勻即可。
鹵水糖色炒制:冰糖1000克、色拉油1000克,黃枝子100克,熱水適量,鍋內(nèi)加入色拉油下入冰糖,用小火不斷翻炒后融化成糖稀狀,再炒制淺黃色,繼續(xù)炒制變紅色并起大泡時(shí)將鍋端離火,用余熱炒至呈棕紅色并起魚眼泡時(shí)。再倒入浸泡過的枝子水,開大火熬制5分鐘左右,待顏色溶合后取容器盛裝備用。
滋粑紅油:色拉油5000克、辣椒280克、生姜片200克、蔥段200克、圓蔥絲150克、香菜100克。
工藝：將辣椒用剪刀剪成辣椒節(jié),把辣椒節(jié)放入清水中浸泡2小時(shí),撈出后放入鍋中加入適量清水,大火燒開中火煮20—30分鐘,煮到可以用手指掐動即可。撈出后控一下水分,用刀切碎或者放入料理機(jī)中打碎,即為滋粑辣椒。鍋中加入色拉油,冷油中放入生姜片，炸至生姜片漂浮后再放入蔥段、圓蔥絲、香菜,一起炸至出香味,呈現(xiàn)黃褐色后關(guān)火撈出,扔掉不用。將炸好的蔬菜油油溫控制在100—120之間,下入打碎的滋粑辣椒,一直小火炸至滋粑辣椒泛白后即可打撈出來,所得的油即為滋粑紅油。
鹵水調(diào)味:在高湯燒開狀態(tài)下放入辣椒王300—500克、印度辣椒150克、花椒150克、香料包一個(gè),中火熬制20分鐘后再放入調(diào)味品:鹵水調(diào)味品比例:每500克鹵水,食鹽13克、白糖7克、雞精5克。將所有調(diào)味品放入鹵水中攪拌溶解后即可鹵制肉制品。
現(xiàn)撈鹵菜鹵制:每500克食材:食鹽13克、白糖7克、雞精5克。
鹵制時(shí)間:冷鹵水時(shí)下入牛肉、豬蹄;水開后下入鴨脖、豬排;10分鐘后下入豬頭肉、豬尾巴、豬耳朵、豬拱嘴、整雞、整鴨;10分鐘后再下入鴨胗、鴨鎖骨、鴨掌、雞爪;10分鐘后再下入鴨翅、鴨心、雞腿;10分鐘后下入雞翅尖煮15分鐘后關(guān)火燜20分鐘后即可全部出鍋。
注意事項(xiàng)：選用新鮮、質(zhì)量上乘的食材，確保鹵菜口感和品質(zhì)。食材處理要干凈利落，去除雜質(zhì)和多余部分，如毛發(fā)、血污等。鹵水的配方要根據(jù)食材特性和口味需求進(jìn)行調(diào)整。鹵水中的調(diào)料要適量，避免過咸或過淡。鹵水要定期更換和保養(yǎng)，避免變質(zhì)和異味。鹵制時(shí)要控制好火候，避免大火快煮導(dǎo)致食材口感不佳。

小火慢燉可以使食材更加入味，口感更佳。鹵制時(shí)間要根據(jù)食材種類和大小進(jìn)行調(diào)整。鹵制時(shí)間不宜過長或過短，以免影響口感和品質(zhì)。

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