傳統老火腿怎么做？傳統老火腿商業配方工藝，傳統老火腿制作技巧，傳統老火腿做法。

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配方：精豬肉100kg，精鹽2.3kg，白砂糖2kg，玉米淀粉8kg，分離大豆蛋白3kg，桂皮0.15kg，芝麻香油1kg，富磷聯C200g。
工藝：豬后腿肉，色澤要鮮亮，剔除肥肉、筋、軟骨組織。使用鮮肉應充分冷卻。每塊修整成0.1kg大小方塊，中心溫度保持在4℃左右；使用冷凍時，應置于18℃左右的解凍間解凍，至原料肉柔軟、松弛、表面干燥無水漬，方可使用。修正好的肉按生產要求重量，倒入拌餡機中，將富磷聯C用水溶解開，加入后進行攪拌，隨后加入食鹽、白糖攪拌均勻，時間控制在20min內，保持肉塊形狀，倒入料斗車置于腌制間進行低溫腌制，腌制室溫度0~4℃，靜腌制時間為24h。肉餡腌制24h后，肉塊發色徹底，無異味，倒入拌陷機中，加適量冰水攪拌5min，再加入玉米淀粉以及余下的調味料，慢速攪拌40min，等待灌裝。將肉餡倒入真空灌腸機中開始灌裝。按每只火腿的既定重量標準，調節灌裝速度，將肉餡灌裝在玻璃紙套筒內，然后整形，并捆扎好玻璃紙套筒或纖維素腸衣另一端，注意控制好松緊度，以免因局部過緊或過松而造成蒸煮過程中出現開裂現象。灌好的火腿用不銹鋼桿穿好，整齊掛在不銹鋼煙熏架子上，放入煙熏土爐內熏制，煙熏溫度控制在50~70℃為宜，時間為1h。為保證煙熏的均勻，煙熏20min需要將制品翻動一次，至表面干燥呈淡黃色為止。產品呈現煙熏風味。蒸煮爐保持蒸汽在78~85℃，蒸煮時間1.5h，待產品中心溫度達到72，恒溫30min，用手觸摸產品硬挺且有彈性為止。為保證產品風味及外觀顏色，用果木烘烤，烘烤溫度65~70℃，時間1h，產品表面光滑，呈紅棕色，即為烤制成熟。出爐后迅速入預冷間進行預冷。 在預冷間預冷24h，一般涼卻到5~7℃左右，進行真空包裝，即為成品。

注意事項：選擇合適的原料肉是生產優質火腿的決定性因素，一般選用豬的后腿肉，色澤要鮮亮，盡可能剔除肥肉、筋、嫩骨和軟組織部分。腌制時要確保輔料充分溶解并過濾，使用鹽水注射機將輔料溶液均勻注入肉內。腌制溫度要控制在適當的范圍內，通常在4℃左右冷庫中腌制12-16小時?；鹜壬a過程中要確保設備和環境的清潔衛生，定期清洗消毒腌制容器、滾揉機、模具等設備。

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