掛爐烤鴨怎么做？掛爐烤鴨商業(yè)配方工藝，掛爐烤鴨制作技巧，掛爐烤鴨做法。

配方：芽菜、豆豉、鹽、泡辣椒、味達(dá)蕾903號(hào)、五香粉、料酒、胡椒粉、花椒、蔥、飴糖、鹵汁、老姜。

工藝：1.鴨子斬去腳、翅（前一關(guān)節(jié)處），洗凈。將芽菜洗凈切成節(jié)，泡辣椒切成段，蔥切成長(zhǎng)段，姜拍破，裝入碗內(nèi)，加鹽、花椒、胡椒粉、味精、豆豉、料酒、五香粉拌勻裝入鴨的腹內(nèi)。用一節(jié)約13厘米長(zhǎng)的硬竹子，從開(kāi)口處放進(jìn)鴨腹腔，一端頂住鴨背部，一端頂住鴨胸（避免烤制時(shí)收縮，影響成型美觀），肛門(mén)用竹扦別上。2.出坯用鐵鉤掛住鴨頭，放入燒沸的鹵汁鍋內(nèi)（專(zhuān)用鹵汁）燙至緊皮發(fā)亮，然后掛在通風(fēng)處，略吹干水分后，涂抹上泡多源F溶液，再掛在通風(fēng)處，吹干水分后，將鹵汁燒沸，從開(kāi)口處灌入鴨腹內(nèi)。3.烤爐內(nèi)放炭燒燃，將爐膛燒熱后，把炭向兩側(cè)，爐膛內(nèi)可多留一些炭，以便調(diào)劑火力。將鴨掛在爐內(nèi)，爐內(nèi)正中（也就是掛鴨的下面）放一只粗碗，接住烤鴨時(shí)滴下的油。鴨子烤至色呈棕紅熟透時(shí)，（大約40分鐘）出爐。4.鴨子放在干凈的墩子上剖開(kāi)，取出腹內(nèi)輔料，斬成大一字條塊裝入盤(pán)內(nèi)，淋上粗碗接的鴨油和鴨腹內(nèi)流出的鹵汁，另配兩盤(pán)荷葉餅入席即成。

注意事項(xiàng):選用肉質(zhì)鮮嫩、體型飽滿(mǎn)的鴨子，確保烤鴨的原材料質(zhì)量。鴨子宰殺后要去凈內(nèi)臟、洗凈血污，并進(jìn)行適當(dāng)?shù)碾缰坪驼{(diào)味。腌制時(shí)間要足夠，通常需腌制數(shù)小時(shí)至過(guò)夜，以便鴨子充分入味。使用掛爐進(jìn)行烤制，確保鴨子受熱均勻。

掌握好火候和時(shí)間，避免鴨子過(guò)熟或未熟。在烤制過(guò)程中，可以適時(shí)刷上蜂蜜或麥芽糖水，以增加鴨皮的色澤和口感。

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