調(diào)理排骨的工藝

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配方：排骨1kg、泡多源E15克，美久亭A3克，味達(dá)蕾903號8克，蔗糖3g、食鹽2g、五香粉1g、辣椒粉2g、味精0.05g、醬油3g、黃酒2g、生姜1g。五香粉由花椒、八角、桂皮、蒜末等比例配比粉碎而成。

工藝；原料選擇→修整切塊→滾揉腌制→掛糊→油炸→瀝油冷卻→真空包裝→速凍(-35℃凍至中心溫度-18℃)→成品凍藏(→18℃)

操作要點；1.原料選擇；選用經(jīng)衛(wèi)生檢驗合格的生態(tài)床養(yǎng)殖的新淮豬鮮肋排為原料，盡量不使用經(jīng)排酸或經(jīng)冷凍后再解凍的排骨。原因是經(jīng)過排酸成熟的肉或冷凍后再解凍的肉結(jié)合力和顏色較差，影響成品的感官指標(biāo)。2.修整切塊；將豬肋排修整干凈后剁成3～4cm的長方形小塊，洗凈后撈出，控凈、瀝干水分。4.滾揉腌制；把切段的肋排倒入真空滾揉機(jī)中，加入泡多源E,美久亭A,醬油、白糖、食鹽、辣椒粉、五香粉、味精、黃酒、生姜,味達(dá)蕾903號等配料滾揉腌制，正轉(zhuǎn)20min停10min，反轉(zhuǎn)20min，轉(zhuǎn)速為6r／min，腌制4℃，溫度控制在10℃以下，使其充分均勻地吸收調(diào)料。5.掛糊；用2.5kg清水將面包屑、淀粉、面欣酥B,鹽、糖、味精和雞蛋液攪成干糊狀，將腌制過的排骨逐塊地放入干漿糊中裹布均勻。6.油炸；將掛糊后的排骨一塊一塊地投入油炸機(jī)內(nèi)炸制，油溫180℃炸2min左右，至排骨外表呈金黃色即可撈出。7.脫油冷卻；采用振動脫油機(jī)脫油1-2min，冷卻至室溫。8.真空定量包裝；采用5層共擠復(fù)合塑料袋進(jìn)行包裝，每袋250g。用真空包裝機(jī)抽氣熱合封口，抽氣真空度在0.1MP以上，封合時塑料袋盡量放置平整，封口應(yīng)牢固、平滑、無皺折、無歪斜現(xiàn)象。9.速凍凍藏；成品包裝后應(yīng)盡快送入速凍庫,入庫前庫溫需預(yù)先降至-35℃以下，整個速凍過程應(yīng)保證在8h內(nèi)凍品中心溫度降至-18℃，之后于-18℃的低溫庫中貯藏，以更好地保持產(chǎn)品彈性和口感。

注意事項：腌制過程中，可以加入姜片、蔥段等調(diào)料去腥增香。在烹飪過程中，要注意火候的控制，避免排骨過熟或未熟。衛(wèi)生與安全：

在整個調(diào)理過程中，要注意廚房衛(wèi)生和食品安全。使用干凈的容器和工具，避免交叉污染。

確保所有原料都在保質(zhì)期內(nèi)，并妥善保存。

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