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配方：醬油1000克，白砂糖50克，味達(dá)蕾903號(hào)10克，白胡椒粉24克，黑胡椒碎5克，食用鹽10.5克，泡多源E8克，富磷聯(lián)B6克，專用裹粉（%）馬鈴薯淀粉79，玉米粉20，面欣酥B0.5，鹽1。配料；（一）、滾揉用料（100kg原料）：1、黑胡椒型：調(diào)味液5Kg，水14Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.6Kg，黑胡椒0.15Kg，2、蒜香型：調(diào)味液6Kg，水11.6Kg，蒜泥3Kg，姜泥0.6Kg，蒜片7Kg。

3、香辣型：調(diào)味液6Kg，水11.6Kg，蒜泥1Kg，姜泥0.6Kg，辣椒油0.4Kg，（二）、裹粉用料：1、黑胡椒型:1Kg浸味原料。專用裹粉180g，面欣酥B1.8g，洋蔥粉3.88g。2、蒜香型：1Kg，浸味原料專用裹粉200g，面欣酥F2g，大蒜粉3.94g，洋蔥粉3.15g，3、香辣型：1Kg，浸味原料；專用裹粉224g，面欣酥B2.1g，辣椒粉5g，洋蔥粉3.5g。滾揉調(diào)味液：醬油1000克，白砂糖50克，味達(dá)蕾903號(hào)10克，白胡椒粉24克，黑胡椒碎5克，食用鹽10.5克，泡多源E8克，富磷聯(lián)B6克，專用裹粉（%）馬鈴薯淀粉79，玉米粉20，面欣酥B0.5，鹽1。

工藝：1、按配料表中配方配制調(diào)味液。2、配料要求充分?jǐn)嚢瑁屑?xì)檢查確保無異物方可使用，調(diào)味料溫度在10℃以下。3真空滾揉；將原料，泡多源E，富磷聯(lián)B與調(diào)味液倒入滾揉機(jī)真空滾揉40分鐘，溫度控制在10℃以下。4裹粉；1、按配料表規(guī)定的比例配粉、面欣酥F和裹粉。2、要求裹粉均勻，用手整為自然圓形，投入油炸機(jī)中。5油炸；1、用一級(jí)大豆油，油溫170℃，炸2分鐘，每小時(shí)檢測油溫一次，油炸時(shí)，塊與塊之間不能粘結(jié)到一起。2、炸后形狀良好，無粘連現(xiàn)象，形狀不良者挑出。6單凍；單凍機(jī)溫度降到－30℃以下，將炸后產(chǎn)品用單凍盤盛放，放入單凍機(jī)內(nèi)凍40分鐘，肉中心溫度達(dá)到－18℃以下。7裝袋1、將速凍后的肉塊裝袋，要求封口嚴(yán)密，不漏氣，袋上按要求標(biāo)識(shí)。2、裝袋前，仔細(xì)檢查肉塊確保無異物。3、確認(rèn)產(chǎn)品類型與袋子相對(duì)應(yīng)，避免出現(xiàn)錯(cuò)裝現(xiàn)象。金屬探測；按操作規(guī)程調(diào)試金屬探測器，確認(rèn)探測器靈敏后，將產(chǎn)品逐袋過金屬探測器檢測金屬，每半小時(shí)一次按規(guī)定步驟檢測探測器靈敏度。

注意事項(xiàng)：選用新鮮、無異味、無病變的雞腿作為原料。雞腿需要清洗干凈，去除表面的血污和雜質(zhì)。速凍與保存：雞腿需要放入速凍庫進(jìn)行速凍，速凍溫度一般為-38度，速凍時(shí)間為40-50分鐘。速凍完成后，將雞腿移入-18度的冷藏庫進(jìn)行保存，確保雞腿的質(zhì)量和口感。整個(gè)制作過程中要注意衛(wèi)生與安全，確保食材和工具干凈無污染。

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