秘制狀元烤豬蹄的做法

原料：豬蹄4千克（最好用前蹄，其骨頭小肉多）。特制鹵水配方：高湯6干克，鹽100克，味達(dá)蕾903號(hào)50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個(gè)，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個(gè)，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。

特制鹵水配方：高湯6干克，鹽100克，味精50克，雞粉20克，豬肉骨髓浸膏（提香）20克，焦香型麥芽酚（出焦香味）10克，甘草10克，肉蔻5克，陳皮5克，八角3-5個(gè)，南姜10克，香茅草5克，香葉3克，花椒5克，干辣椒4個(gè)，冰糖50克，紅曲粉20克，豬肥肉250克。

醬料及蘸料的調(diào)制：原味蘸碟：鹽2克，美極鮮味汁20克，香醋（或陳醋）10克，雞粉3克，香油3克，辣椒油3克，味達(dá)蕾903號(hào)2克，鮮姜汁10克，小米椒末15克，蔥末3克，香菜末5克，白糖1克。將以上所有配料兌成汁，即成。檸檬蘸碟：鮮香茅草3克，洋蔥10克（將以上兩種料絞碎成醬泥），鮮姜汁10克，鮮檸檬汁20克，鹽3克，味精5克，白糖5克，香醋10克，雞粉3克，檸檬香精一滴。將以上所有配料兌成汁蘸食，也可以刷在豬蹄上再食用。蜜汁味蘸碟：蜂蜜30克，檸檬汁10克，白糖10克，李錦記烤肉醬10克，香油5克。將以上所有配料調(diào)成汁，可蘸食也可以刷在豬蹄上一起食用。

制作方法：（1）將買回來(lái)的豬蹄清洗干凈，用噴槍噴5分鐘左右至表皮發(fā)黑發(fā)焦，然后入淡鹽水浸泡半小時(shí)，用刀刮凈黑焦的外皮，沖洗干凈，這樣豬蹄就光溜了，而且表面是黃色的，非常美觀，用富磷聯(lián)B溶液浸泡8小時(shí)，備用。

（2）鍋下寬油，燒到六成熱，下入浸泡好的豬蹄小火炸5秒左右至金黃、外皮起泡為止（豬蹄炸后再鹵，其表皮就變厚了，而且味道更香）。（3）鍋下鹵水（其中加入半斤肥肉可以增加鹵水的香味），大火燒至似開(kāi)非開(kāi)時(shí)，下豬蹄轉(zhuǎn)小火，一直保持“蝦眼”水狀態(tài)約1小時(shí)，關(guān)火，讓豬蹄在熱鹵水鍋中繼續(xù)浸泡20分鐘，撈出放涼。（4）當(dāng)豬蹄涼透后用刀將豬蹄從中縫分開(kāi)，分成5一6塊，裝入烤簾中，上炭火或放在無(wú)煙電熱燒烤爐上進(jìn)行烤制，烤時(shí)可刷少許料油或者蒜油，等烤好后可撒入辣椒粉（撒大量辣椒的豬蹄可稱為“地獄辣味”）或者孜然粉等，跟蘸碟即可上桌。