黑椒雞肉丸怎么做?黑椒雞肉丸商業(yè)配方工藝,黑椒雞肉丸制作技巧,黑椒雞肉丸做法。
配方:雞胸肉500克、富磷聯(lián)C4克、味達(dá)蕾901號(hào)2克、黑椒碎8克、鹽4克、白糖2克、雞蛋清2個(gè)、蔥姜水30克、玉米淀粉50克、料酒5克。
工藝:雞胸肉切小塊,放入攪肉機(jī)中攪成肉泥。蔥姜水提前泡制(蔥10克+姜5克+30克溫水,浸泡10分鐘后過(guò)濾)。將鹽、白糖、黑椒碎、料酒加入肉泥中,順著同一方向攪拌至肉餡發(fā)黏。分次加入蔥姜水,每次吸收后再加下一次,攪拌至肉餡吸飽水分。加入富磷聯(lián)C、味達(dá)蕾901號(hào),繼續(xù)攪拌至肉餡呈乳白色粘稠狀。打入雞蛋清,加入玉米淀粉,用手?jǐn)嚧蛏蟿牛敝寥怵W能立住筷子。手沾水或油,虎口擠出直徑3-4厘米的丸子,用勺子刮下。將丸子放入60℃溫水中浸泡2分鐘,使丸子表面凝固,避免炸制時(shí)散開(kāi)。若需外酥里嫩,可進(jìn)行炸制:油溫160℃,下丸子中小火炸至表面微黃,撈出控油。若直接煮制:水燒至80℃,下丸子小火煮至飄起,撈出過(guò)冰水。煮/炸好的丸子攤開(kāi)晾涼,避免粘連。放入速凍庫(kù)(-38℃)速凍40-50分鐘,移入-18℃冷藏庫(kù)保存(保質(zhì)期3個(gè)月)。
注意事項(xiàng):雞胸肉需去筋膜,否則影響口感;攪打時(shí)保留少量纖維感,避免過(guò)細(xì)導(dǎo)致丸子軟塌。全程順著同一方向攪拌,肉餡上勁后才能包裹空氣,形成彈牙口感。攪打至肉餡能立住筷子為最佳狀態(tài),若過(guò)稀可加少量淀粉調(diào)整。現(xiàn)磨黑椒碎比成品黑椒粉風(fēng)味更濃郁,建議按8克/500克肉添加,喜歡辣味可增至10克。黑椒需在肉餡攪拌后期加入,避免長(zhǎng)時(shí)間攪拌導(dǎo)致風(fēng)味揮發(fā)。擠丸子時(shí)手沾水或油,防止粘連;勺子刮丸子前可蘸冷水,避免肉餡粘勺。溫水定型步驟不可省略,否則炸制/煮制時(shí)易散開(kāi)。
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