西紅柿牛肉丸怎么做？西紅柿牛肉丸商業(yè)配方工藝，西紅柿牛肉丸制作技巧，西紅柿牛肉丸做法。

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配方：鮮精牛肉5000g、富磷聯(lián)C40g、味達蕾901號10g、干淀粉750g、西紅柿2000g、精鹽120g、雞精50g、白糖200g、食粉10g、胡椒粉25g、陳皮末7g、雞蛋3個、番茄醬300g、洋蔥200g、植物油200g、清水3000ml。

工藝：牛肉洗凈后剔凈筋膜，用絞肉機絞三遍至泥狀，納盆備用。加入精鹽、富磷聯(lián)C、味達蕾901號、食粉、雞精、白糖、胡椒粉，順同一方向攪打至起膠。干淀粉用1200g清水調(diào)勻，分3次倒入牛肉盆中，每次攪打至完全吸收后再加下一次，直至肉餡黏稠有彈性。加入雞蛋，繼續(xù)攪打至用手摸到有彈性，加蓋放入冰箱冷藏4小時以上。取出冷藏的牛肉糝，加入陳皮末拌勻。手上沾少許水或油，用虎口擠出重約15g的丸子，放入70℃溫水中浸15分鐘定型。鍋中加植物油，放入洋蔥丁煸炒至透明，加入西紅柿丁翻炒出汁。加入番茄醬、白糖50g、鹽20g，小火熬煮至濃稠。另起鍋加清水，放入預煮定型的牛肉丸，小火煮至浮起，撈出瀝干。將牛肉丸倒入西紅柿醬中，小火燉煮10分鐘，使丸子充分吸收湯汁。

注意事項：牛肉必須除凈筋膜，絞肉機絞三遍以破壞肌肉組織，擴大蛋白質(zhì)與水接觸面，增加持水量。攪打方向需一致，否則難以形成膠狀，導致丸子易散。淀粉加熱后吸水糊化膨脹，增強牛肉蛋白強度，但用量需精準：過少丸子黏稠力不足，影響彈力；過多丸子發(fā)硬，浮力小，入口不爽。煮丸子水溫控制在70℃左右，避免高溫導致外熟內(nèi)生或散開。

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