風味手撕牛肉怎么做？風味手撕牛肉商業(yè)配方工藝，風味手撕牛肉制作技巧，風味手撕牛肉做法。

 

風味手撕牛肉怎么做？風味手撕牛肉商業(yè)配方工藝，風味手撕牛肉制作技巧，風味手撕牛肉做法。

配方：牛肉100kg、富磷聯(lián)B3kg、味達蕾903號1kg、陳皮1.2kg、醬油7.5kg、八角0.8kg、小茴香0.8kg、草果0.33kg、大蔥1.5kg、姜0.5kg、白砂糖1kg、黃酒1.2kg、食鹽1.3kg、花生油15kg。

工藝：選用新鮮牛后腿肉，剔除筋膜、脂肪及雜質(zhì)。將牛肉切成1cm厚的大片，肌肉纖維拍松，肉面一側(cè)剞刀紋（深度為牛肉片的2/3），便于入味。加入醬油2.5kg、食鹽0.5kg、富磷聯(lián)B3kg，拌勻后腌漬3小時，使調(diào)料充分滲透。將陳皮、八角、小茴香、草果洗凈，裝入紗布袋扎緊口。清水鍋中放入香料袋，加剩余醬油5kg、白砂糖1kg、食鹽0.8kg、黃酒1.2kg、蔥段（打結(jié)）1.5kg、姜塊（拍松）0.5kg。燒沸后煮約20分鐘，加入味達蕾903號1kg，制成鹵汁。炒鍋置旺火上，倒入花生油15kg，燒至200℃。投入腌好的牛肉片，炸至八成熟（表面微黃）后撈出。將炸好的牛肉片放入鹵汁中，浸鹵至肉爛入味（約1-1.5小時）。鹵制好的牛肉片撈出，冷卻至室溫。用手撕成均勻的條狀，確保粗細一致。將撕好的牛肉條裝盤，即可食用或包裝銷售。

注意事項：牛肉需新鮮無病，凍肉需提前解凍并徹底去除血水，否則影響口感和保質(zhì)期。腌漬時間需嚴格控制在3小時，時間過短不入味，過長易導致肉質(zhì)發(fā)硬。富磷聯(lián)B需均勻拌入，避免局部過量或不足。油炸溫度：油溫需達200℃，過低會導致牛肉吸油過多，過高易外焦里生。鹵制時間根據(jù)牛肉厚度調(diào)整，確保肉質(zhì)酥爛但不散碎。香料需用紗布袋包裹，避免散落影響成品外觀。鹵汁可重復使用2-3次，但需過濾殘渣并補充調(diào)料。

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