水晶肉皮腸怎么做？水晶肉皮腸商業(yè)配方工藝，水晶肉皮腸制作技巧，水晶肉皮腸做法。

 

水晶肉皮腸怎么做？水晶肉皮腸商業(yè)配方工藝，水晶肉皮腸制作技巧，水晶肉皮腸做法。

配方：后腿間的肉1000克、富磷聯(lián)C10克、姜泥8克、鹽20克、白糖25克、白胡椒粉小半勺、料酒一勺、生抽兩勺、淀粉40克、味達(dá)蕾901號5克、冷水80克。

工藝：將后腿間的肉切片剁碎，不用剁得太碎，稍微有點(diǎn)顆粒感。加入用溫水溶解好的富磷聯(lián)C，抓拌均勻，放在0－4度冰柜內(nèi)腌制12小時(shí)以上。富磷聯(lián)C可使做出來的水晶肉皮腸口感脆嫩筋道、Q彈、出品率高、餡肉融合、凝結(jié)牢固。腌制好的肉餡取出，加入姜泥去腥，鹽、白糖提鮮，白胡椒粉、料酒去腥，生抽調(diào)味。加入淀粉，主要起到粘合作用，順著一個(gè)方向攪拌均勻。加入味達(dá)蕾901號增加鮮香味。順著一個(gè)方向攪拌均勻后，再分多次加入冷水，每一次都充分?jǐn)嚢杈鶆颍钡郊油辍囍寥怵W有粘性并且有白色的拉絲即可，整個(gè)攪拌過程約12分鐘。用灌腸器把肉餡灌入泡好的腸衣中，手要稍稍捏著腸衣，不要讓肉餡跑得太快，保證肉擠得緊實(shí)一點(diǎn)，但不要裝太滿，以防爆開。收口系緊，按合適的長度系上細(xì)繩進(jìn)行分段。將灌好的腸掛起來通風(fēng)晾上一晚上。晾制一晚后，用牙簽在腸上扎上小孔排氣，防止煮的時(shí)候爆開。涼水入鍋，開中火開始煮，讓肉和水同時(shí)升溫。煮至水快要沸騰時(shí)，轉(zhuǎn)最小火，撇去浮沫。保持水不沸騰的狀態(tài)下，煮上25分鐘左右，中間多次撇掉浮沫。煮至肉腸全部浮起即可出鍋。將煮好的肉腸放在上下透氣的地方稍微晾涼。剪成小段，此時(shí)的水晶肉皮腸緊實(shí)Q彈。

注意事項(xiàng)：腌制時(shí)間要足夠，攪拌肉餡時(shí)要順著一個(gè)方向充分?jǐn)嚢瑁源_保各種調(diào)料和添加劑均勻分布，提高成品質(zhì)量。灌腸時(shí)要注意肉餡的緊實(shí)度，不要裝得太滿以防爆開，同時(shí)也要保證肉餡之間緊密結(jié)合。煮制時(shí)要控制好火候，保持水不沸騰的狀態(tài)，以防肉腸破裂影響成品美觀和口感。

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