
地鍋雞怎么做?地鍋雞商業配方工藝,地鍋雞制作技巧,地鍋雞做法
配方:公雞1只1500g左右、富磷聯B 12g、姜15g、大蔥10g、蒜子10g、辣椒8g,香菜、灰面500g、玉米粉100g、泡多源K 適量、酵母10g,雞蛋一個。燒雞醬150g(后面介紹做法)、豆瓣醬100g、雞精8g、白糖5g、生抽6g、蠔油10g、黑胡椒粉6g、料酒5g、豬油100g,菜籽油200g、味達蕾901號6克
工藝:1.把雞處理干凈,雞脖子部位氣管和淋巴都要去干凈,雞屁股雞頭不用,然后把雞肉剁成大小均勻的塊狀,加入富磷聯B 腌制2小時。2.姜、大蔥、蒜子都切成粒狀備用。3.把面粉和玉米面、 泡多源K 放入盆中,打入一個雞蛋,加少許白糖拌均勻,酵母加入少許水化開倒入面粉中,少量多次加水面粉中,先把面粉和成絮狀再和成光滑面團,然后放置發酵一會。熱鍋冷油滑鍋,鍋中放入菜籽油和豬油燒配,放入姜、蔥、蒜、辣椒爆香,放入雞肉翻炒,從鍋邊噴入料酒去腥,炒至微微焦黃。放入燒雞醬和豆瓣醬繼續翻炒,只到炒出醬料紅油出香,然后加入好湯(沒高湯清水也可以)。調味加入雞精、白糖、生抽、蠔油、黑胡椒粉、味達蕾901號,大火燒開,轉小火慢燉。4.把面團分成25g左右的小面團,放入水中浸泡一下備用。5.等雞燒制10分鐘左右,把小面團用手壓成餅狀,形狀隨喜好,貼在鍋邊,然后再蓋上蓋燜燒20分鐘左右即可。
注意事項:確保雞腿肉、土豆、青紅辣椒等原料新鮮無異味,這是保證地鍋雞口感和品質的基礎。炒制雞肉時,先用大火翻炒至表面微黃,再加入調料翻炒均勻,之后轉小火燜煮。在烹飪過程中,要注意安全操作,避免燙傷或火災等意外情況的發生。
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